ACERBE
Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut très grave. ACESCENCE
Maladie provoquée par des micro-organismes et donnant un vin piqué. ACIDITÉ
Présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou. ACRE
Se dit d'un vin qui irrite les muqueuses. AÉROMETRE
Appareil de mesure de la densité du moût. AGRÉABLE Sans défaut. AGRESSIF
Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses. AIGREUR
Caractère acide élevé, assorti d'une odeur particulière rappelant celle du vinaigre. AIMABLE
Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués. ALCOOL
Composant le plus important du vin après l'eau, l'alcool éthylique lui apporte son caractère chaleureux. Mais s'il domine trop, le vin devient brûlant. ALIGOTÉ
Cépage blanc de Bourgogne donnant le "bourgogne aligoté", vin de carafe à boire jeune. ALTESSE
Cépage blanc donnant des "roussettes de Savoie" d'une grande finesse. AMBRE
En vieillissant longuement, ou en s'oxydant prématurément, les vins blancs prennent parfois une teinte proche de celle de l'ambre. AMERTUME
Normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tanin, l'amertume est dans les autres cas un défaut dû à une maladie bactérienne. AMPÉLOGRAPHIE
Science étudiant les cépages. AMPLE
Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche. ANALYSE SENSORIELLE
Nom technique de la dégustation. ANIMAL
Qualifie l'ensemble des odeurs du règne animal: musc, venaison, cuir...,
surtout fréquentes dans les vins rouges vieux. A.O.C.
C'est la catégorie la plus élevée des vins de France.
Les AOC sont des vins dont l'élaboration est soumise à des règles strictes, déterminées par l'Institut national des appellations d'origine des vins et eaux-de-vie (I.N.A.O.). Ces règles, qui garantissent la qualité, l'authenticité et la spécificité du produit, sont homologuées par un décret du ministère de l'Agriculture. Elles concernent :-- l'aire de production, délimitée par parcelle,-- la nature de l'encépagement,-- la conduite de la vigne (méthodes de culture et de taille, densité des plantations),-- le rendement maximum à l'hectare,-- le degré alcoolique naturel minimum,-- les procédés de vinification et de conservation,-- la dégustation d'agrément obligatoire, accompagnée d'une analyse chimique.-Ainsi, tous les facteurs qui déterminent l'authenticité et la qualité du vin, depuis la terre jusqu'au verre, sont déterminés et font l'objet d'un contrôle rigoureux. Les vins à AOC constituent chacun un produit unique, fruit du terroir, du ou des cépages et du talent de l'homme.-Il existe en France pour le vin environ 400 appellations d'origine contrôlées (il existe aussi des alcools à AOC, tels le Cognac, l'Armagnac, la mirabelle de Lorraine, le Calvados...). A l'issue de la récolte de 1986, les vins à AOC représentaient 29 % en volume de la production française de vin, soit 21,2 millions d'hectolitres, et 71 % en valeur. AOVDQS
Voir V.D.Q.S. APRE
Se dit d'un vin fort astringent. APPRET
Sensation rude, un peu râpeuse, provoquée par un fort excès de tanin. AQUEUX
Se dit d'un vin très faible, dilué. ARAMON
Cépage noir du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui. ARBOIS
Cépage blanc ordinaire de Touraine (sans aucun rapport avec le vin du même nom récolté dans le Jura). AROME
C'est l'ensemble des principes odorants des vins jeunes (par opposition au bouquet, odeur acquise lors du vieillissement). On distingue deux types d'arômes.
-Les arômes primaires ou arômes de cépage préexistent dans le raisin. Ils apportent au vin son odeur caractéristique. Par exemple, le Sauvignon, à l'odeur de buis, parfois de fumé; le Muscat, au fruité très caractéristique; le Cabernet Sauvignon, aux senteurs de poivron vert; le Pinot noir, au nez de framboise, cassis et cerise...
-Ces arômes primaires évoquent généralement des odeurs fleuries, fruitées ou végétales.
-Les arômes secondaires, ou arômes de fermentation sont produits par les levures pendant la fermentation. Ces odeurs évoquent la banane, le vernis à ongle, le bonbon anglais... mais aussi la bougie, la cire, le froment...
-Sont aussi compris dans les arômes secondaires ceux produits lors de la fermentation malo-lactique, telle que l'odeur de beurre frais ou de crème fraîche.
-Enfin, on peut aussi utiliser le terme arômes tertiaires pour désigner le bouquet, principe odorant que développe un vin après un certain vieillissement. ARRUFIAC
Cépage blanc assez fin, participant à l'élaboration de certains vins béarnais. ASSEMBLAGE
Mélange de plusieurs vins pour obtenir un lot unique. Faisant appel à des vins de même origine, l'assemblage est très différent du coupage, ayant, lui, une connotation péjorative. ASTRINGENCE
Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s'arrondir. AUSTERE
Se dit d'un vin encore sans bouquet. AUXERROIS
Cépage lorrain donnant l'alsace-pinot ou alsace-klevner; nom donné aussi au malbec, à Cahors.
B
BALSAMIQUE
Qualificatif d'odeurs venues de la parfumerie et comprenant, entre autres, la vanille, l'encens, la résine et le benjoin. BAN DES VENDANGES
Date autorisant le début des vendanges; souvent occasion de fêtes. BAROQUE
Cépage blanc du Béarn donnant un vin de garde. BARRIQUE
Récipient en bois de chêne utilisé pour la conservation des vins de garde. La barrique est un fût dont la contenance varie selon les régions : 225 litres à Bordeaux, 228 litres en Bourgogne, 215 litres en Beaujolais. BAUMÉ
Echelle de mesure de la densité des moûts (degré Baumé). BLANC DE BLANCS
Expression utilisée pour les vins blancs issus de raisins blancs, et particulièrement pour qualifier les Champagnes issus du seul cépage blanc Chardonnay, par opposition aux blancs de noirs, obtenus à partir des cépages rouges Pinot noir et Pinot Meunier. BLANC DE NOIRS
Expression utilisée pour qualifier les vins blancs issus de cépages noirs.
Il s'agit la plupart du temps de Champagnes, issus des cépages Pinot noir ou/et Pinot Meunier. Il est possible d'obtenir des blancs de noirs, en séparant le jus, toujours incolore, de la peau des raisins rouges. BLANC FUMÉ
Nom donné au sauvignon à Pouilly-sur-Loire, d'où l'appellation "pouilly-fumé" (à ne pas confondre avec les pouilly-sur-loire et les pouilly-fuissé de Bourgogne). BOISÉ
Se dit d'un vin au goût de fût neuf. BONDE
Bouchon de fût. BOTRYTIS CINEREA
Nom d'un champignon entraînant la pourriture des raisins. Généralement très néfaste, il peut sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins qui est à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux. BOUCHE
Terme désignant l'ensemble des caractères perçus dans la bouche. BOUCHONNÉ
Se dit d'un vin au goût de bouchon. BOUILLIE BORDELAISE
Sulfate de cuivre destiné au traitement anti-parasitaire des vignes. BOUQUET
Principe odorant que développe un vin après une phase de maturation, appelé aussi arôme tertiaire.
On distingue deux types de bouquet. Le bouquet d'oxydation est recherché dans le cas de certains vins riches en alcool (vins doux naturels). Les vins sont oxydés (en étant conservés dans des fûts incomplètement pleins, par exemple) : ils prennent une teinte ambrée et développent un bouquet d'oxydation, qui rappelle des odeurs de pomme, de coing, puis d'amandes, de noix... Ils peuvent se conserver plusieurs jours dans une bouteille entamée.Le bouquet de réduction est celui qui concerne tous les grands vins de garde traditionnels. Au cours du vieillissement en bouteille, les arômes primaires vont se transformer en bouquet par un processus de réduction, c'est-à-dire en l'absence totale d'oxygène.On a pu penser, à une certaine époque, que l'oxygène pénétrait à travers le liège du bouchon et participait au processus de vieillissement. Cette appréciation est fausse. Sans doute un peu d'oxygène est-il introduit lors de la mise en bouteille et intervient-il pour amorcer les transformations. Lorsque, par accident, il y a présence d'oxygène, le vin est déprécié : les bouteilles couleuses (dont le bouchon suinte) se goûtent toujours moins bien. Aussi, la bouteille doit-elle toujours être conservée couchée, afin que le liège, toujours humide, assure ainsi une étanchéité parfaite.Le bouquet de réduction apparaît donc en l'absence complète d'oxygène : il évoque des odeurs animales (cuir, venaison, fourrure), végétales (sous-bois, champignon) etc. Sensible à l'oxygène, ce bouquet peut disparaître rapidement ou se modifier profondément, c'est pourquoi il n'est généralement pas recommandé d'aérer les vins vieux avant de les servir. De plus, dans la bouteille entamée, le vin perd vite ses qualités. BOURBE
Voir débourbage. BOURRU
Se dit d'un vin troublé par la lie. BOURBOULENC
Cépage blanc de qualité de la région méditerranéenne. BRETON
Nom donné au cabernet-franc en Val de Loire. BRILLANT
Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière. BRULÉ
Qualificatif, parfois équivoque, d'odeurs diverses, allant du caramel au bois brûlé. BRUT
On appelle bruts des vins effervescents comportant très peu de sucre (juste assez pour tempérer l'acidité du vin); "brut zéro" correspond à l'absence totale de sucre.
C
CABERNET-FRANC
Cépage noir associé au cabernet-sauvignon et au merlot dans le Bordelais, et produisant certains vins du Val-de-Loire. Il donne un vin de garde d'une bonne finesse. CABERNET-SAUVIGNON
Cépage noir noble, dominant en Médoc et dans les Graves, mais présent aussi dans d'autres régions et donnant des vins de longue garde. CAPITEUX
Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être fatigant. CARAFE
On appelle "vins de carafe" les vins qui se boivent jeunes et qu'autrefois l'on tirait directement au tonneau. Par exemple le muscadet ou le beaujolais. CARIGNAN
Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très charpentés. CASSE
Accident (oxydation ou réduction) provoquant une perte de limpidité du vin. CAUDALIE
Unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes après la dégustation. CEP
Pied de vigne. CÉPAGE
Variété de plant de vigne.
L'encépagement est aujourd'hui sévèrement contrôlé. Les cépages sont classés en deux catégories : les cépages recommandés, qui fournissent des vins dont la bonne qualité est reconnue et les cépages autorisés, qui produisent un vin "loyal et marchand", mais de qualité moindre.
Chaque département a sa liste de cépages recommandés et autorisés. En effet, le choix d'un cépage dépend du sol et du climat : le Cinsault, par exemple est un cépage recommandé dans le Vaucluse (il entre dans la composition des vins rouges et rosés des Côtes du Rhône), mais il est seulement autorisé dans le département de la Gironde.
Aujourd'hui, seuls les Vins de Table peuvent provenir de cépages autorisés. Les Vins de Pays doivent obligatoirement provenir de cépages recommandés. Quant aux vins à appellation d'origine (AOC et VDQS), leur encépagement, bien évidemment constitué de cépages recommandés, est strictement défini par un décret publié au Journal Officiel, après décision de l'Institut national des appellations d'origines (INAO). L'encépagement d'un vin à appellation d'origine peut être constitué d'un ou plusieurs cépages, dont certains ne peuvent intervenir qu'en quantités limitées. Par exemple, les grands vins rouges de Bourgogne sont issus du seul cépage Pinot noir, alors que les vins rouges de Châteauneuf-du-Pape peuvent être élaborés à partir de 13 cépages différents. CÉSAR
Cépage très tannique, utilisé en petite proportion à Irancy et donnant un caractère particulier aux vins de pinot noir (appelé aussi romain). CHAI
Bâtiment situé au-dessus du sol et destiné aux vins (synonyme de cellier) dans les régions où l'on ne creuse pas de caves. CHAIR
Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité. CHALEUREUX
Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur. CHAPEAU
Parties solides du raisin qui forment une croûte à la surface de la cuve de fermentation. CHAPTALISATION
Addition de sucre dans la vendange, contrôlée par la loi, afin d'obtenir un bon équilibre du vin par augmentation de la richesse en alcool lorsque celle-ci est trop faible. CHARDONNAY
Cépage bourguignon blanc de qualité, cultivé également dans d'autres régions, en particulier en Champagne et en Franche-Comté. Il donne du vin fin et d'une bonne aptitude au vieillissement. CHARNU
Se dit d'un vin qui emplit la bouche, ayant de la chair (voir ce mot). CHARPENTÉ
Bonne constitution d'un vin avec une prédominance tannique ouvrant de bonnes possibilités de vieillissement. CHARTREUSE
Dans le Bordelais, petit château du XVIIIe siècle ou du début du XIXe. CHASSELAS
Cépage blanc cultivé surtout comme raisin de table, mais également utilisé en vinification dans quelques régions. CHATEAU
Terme souvent utilisé pour désigner des exploitations vinicoles, même si parfois elles ne comportent pas de véritable château. CHENIN BLANC
Autre nom du Pineau de Loire, cépage blanc utilisé comme cépage principal en Anjou, Saumur et Touraine, ainsi que dans les vignobles du Centre. Peut être vinifié en sec, moelleux et effervescent. CINSAUT
Cépage noir du vignoble méditerranéen donnant des vins très fruités. CLAIR
Se dit d'un vin débarrassé des lies. CLAIRET
Vin rouge léger et fruité, ou vin rosé produit en Bordelais et en Bourgogne. CLAIRETTE
Cépage blanc du vignoble méditerranéen donnant des vins assez fins. CLARET
Nom donné par les Anglais au vin rouge de Bordeaux. CLARIFICATION
Opération de collage et filtrage ayant pour but de rendre le vin limpide en faisant disparaître les particules en suspension. CLAVELIN
Bouteille de forme particulière et d'une contenance de 62 cl, réservée aux vins du Jura. CLIMAT
Nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon. CLONE
Ensemble des pieds de vigne issus d'un pied unique par multiplication (bouturage ou greffage). CLOS
Très usité dans certaines régions pour désigner les vignes entourées de murs (Clos de Vougeot), ce terme a pris souvent un usage beaucoup plus large, désignant parfois les exploitations elles-mêmes. COLLAGE
Opération de clarification réalisée avec un produit (blanc d'oeuf, colle de poisson) se coagulant dans le vin en entraînant dans sa chute les particules restées en suspension. COLOMBARD
Cépage blanc du Sud-Ouest de la France, donnant des vins assez communs. COMPLET
Se dit d'un vin bien équilibré. CONDUITE DE LA VIGNE
Ensemble des facteurs qui vont déterminer l'aspect de la vigne et la qualité potentielle du raisin.
La conduite comprend la densité de plantation (nombre de pieds à l'hectare), le système de taille, le palissage, et les différents travaux de la vigne. Le mode de conduite dépend étroitement du cépage, du climat et du type de l'exploitation. Pour les appellations d'origine, il est déterminé par un décret, qui en fixe les conditions de production. La conduite de la vigne varie selon les régions : par exemple, les vignes sont souvent taillées en gobelet (taille courte) dans le Languedoc, car cette forme leur permet de résister à la sécheresse et aux vents violents qui balaient la région. A Bordeaux, la nature des cépages oblige à une taille longue, ce qui nécessite un palissage. CONGÉ
Document fiscal accompagnant le vin pendant son transport. COOPÉRATIVE
Centre vinificateur ou cave possédés et gérés en commun par un groupement de viticulteurs. CORDON
Mode de conduite des vignes palissées. CORPS
Caractère d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur. CORSÉ
Se dit d'un vin ayant du corps. COT Cépage rouge, appelé aussi Malbec, principalement utilisé dans le Sud-Ouest. Les vins sont colorés et tanniques, dans les mélanges ce cépage apporte couleur et moelleux. COULANT
Un vin coulant (ou gouleyant) est un vin souple et agréable, "glissant" bien dans la bouche. COULEUSE
Se dit d'une bouteille dont le bouchon laisse filtrer le vin. Parfois dû à une cave trop sèche. COULURE
Transformation de la fleur en fruit due à une mauvaise fécondation, pouvant s'expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques, etc.) COUPAGE
Mélange de vins d'origines différentes (ne pas confondre avec assemblage). COURBU
Cépage blanc du Béarn et du Pays Basque. COURGÉE
Nom de la branche à fruits laissés à la taille et qui est ensuite arquée le long du palissage dans le Jura, (en Mâconnais, elle porte le nom de queue). COURT
Se dit d'un vin laissant peu de trace en bouche après la dégustation (on dit aussi "court en bouche"). COURTIER
Intermédiaire entre vendeur et acheteur de vin.
La création de la Compagnie des courtiers jurés piqueurs de Paris date de 1322. CRÉMANT
Appellation légalisée en 1974 qui remplace les anciens mousseux régionaux est de qualité alors inégale. CREUX Se dit d'un vin sans consistance. CRU
Terme dont le sens varie selon les régions, mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieu défini de production. CRU BOURGEOIS
Châteaux du Bordelais de moindre notoriété que les Grands Crus. CRUOVER
Marque commerciale. Appareil permettant de conserver le vin en bouteille entamée sous gaz inerte (azote) pour le servir au verre. CUVAISON
Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin. CUVÉE
Contenu d'une cuve. En Champagne, vin issu du premier pressurage.
D
DÉBOURBAGE Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe. DÉBOURREMENT
Ouverture des bourgeons et apparition des premières feuilles de la vigne. DÉCANTER
Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, pour lui permettre de se rééquilibrer ou d'abandonner son dépôt. DÉCLASSEMENT
Suppression du droit à l'appellation d'origine d'un vin; celui-ci est alors commercialisé comme "vin de table". DÉCUVAGE
Séparation du vin de goutte et du marc après fermentation (on dit aussi écoulage). DÉGORGEMENT
Dans la méthode champenoise, élimination du dépôt de levures formé lors de la seconde fermentation en bouteille. DEGRÉ ALCOOLIQUE
Richesse du vin en alcool exprimée en général en degré (correspondant au pourcentage de volume d'alcool contenu dans le vin). DÉLICAT
Se dit d'un vin fin et fondu. DEMI-SEC
Vin effervescent contenant de 35 à 50 grammes de sucre au litre. DÉPOT
Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins vieux (où il est enlevé avant dégustation par la décantation; voir décanter). DÉSÉQUILIBRÉ Se dit d'un vin à qui il manque un élément. DISTILLATION
Séparation par chauffage des constituants d'un liquide. DOSAGE
Apport de sucre sous forme de "liqueur de tirage" à un vin champagnisé, après le dégorgement. DOUCEATRE
Se dit d'un vin désagréablement sucré. DOUX
Terme s'appliquant à des vins sucrés. DUR
Le vin dur est caractérisé par un excès d'astringence et d'acidité, mais pouvant parfois s'atténuer avec le temps. DURAS
Cépage noir produit surtout à Gaillac. DURIF
Cépage noir du Dauphiné.
E
ECHELLE DES CRUS
Système complexe de classement des communes de Champagne en fonction de la valeur des raisins qui y sont produits. Dans d'autres régions, situation hiérarchique des productions classées par des autorités diverses. ÉCOULAGE
voir décuvage. EFFERVESCENT
Se dit d'un vin dégageant des bulles de gaz. ÉGRAPPAGE
Séparation des grains de raisin de la rafle. ÉLEVAGE
Ensemble des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu'à la mise en bouteille. EMPYREUMATIQUE
Qualificatif d'une série d'odeurs rappelant le brûlé, le cuit ou la fumée. ENVELOPPÉ
Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine. ÉPAIS
Se dit d'un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur. ÉPANOUI Qualificatif d'un vin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de bouquet. ÉPICÉ
Se dit d'un vin à odeur d'épices. ÉQUILIBRÉ
Désigne un vin dans lequel l'acidité et le moelleux (ainsi que le tanin pour les rouges) s'équilibrent bien mutuellement. ÉRAFLAGE
Synonyme d'égrappage. ESTERS
Produit de la combinaison d'un alcool et d'un acide. Forment une partie des arômes du vin. ÉTAMPAGE
Marquage des bouchons, des barriques ou des caisses à l'aide d'un fer. ETHERS
Composants volatils du vin qui lui donnent bouquet et arôme. ÉTOFFÉ
Se dit d'un vin ample et plein. ÉVENTÉ
Se dit d'un vin ayant perdu tout ou partie de son bouquet à la suite d'une oxydation. EXTRA-DRY
Vin effervescent contenant de 12 à 20 grammes de sucre par litre.
F
FAIBLE
Se dit d'un vin sans ampleur ni caractère. FATIGUÉ Terme s'appliquant à un vin ayant perdu provisoirement ses qualités (par exemple après un transport) et nécessitant un repos pour les recouvrer. FÉMININ Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté. FER Cépage noir donnant des vins de garde. FERME Se dit d'un vin légèrement dur mais agréable. FERMÉ S'applique à un vin de qualité encore jeune et n'ayant pas acquis un bouquet très prononcé, et qui nécessite donc d'être attendu pour être dégusté. FERMENTATION ALCOOLIQUE Processus permettant au jus de raisin de devenir du vin, grâce à l'action de levures transformant le sucre en alcool. FERMENTATION MALOLACTIQUE Transformation de l'acide malique en acide lactique et gaz carbonique, dont l'effet est de rendre le vin moins acide. FILLETTE Petite bouteille de 35 cl, utilisée dans le Val-de-Loire. FILTRATION Clarification du vin à l'aide de filtres. FINESSE Qualité d'un vin délicat et élégant. FLEUR Maladie du vin se traduisant par un voile blanchâtre (mycodermes) et un goût d'évent. FOLLE BLANCHE Cépage blanc donnant un vin très vif (gros plant). FONDU Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement entre eux pour former un ensemble bien homogène. FORT Se dit d'un vin apparemment très alcoolisé. FOUDRE Tonneau de grande capacité (200 à 300 hectolitres), destiné à faire mûrir le vin.
Par extension, citerne de transport de vin.. FOULAGE Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin. FOXÉ Désigne l'odeur, entre celle du renard et celle de la punaise, que dégage le vin produit à partir de certains cépages hybrides. FRAIS Se dit d'un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur. FRANC Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût...) sans défaut ni ambiguïté. FRIAND Qualificatif d'un vin à la fois frais et fruité. FRUITÉ Se dit d'un vin à odeur de fruits. FUMÉ Qualificatif d'odeur proche de celle des aliments fumés, caractéristique, entre autres, du cépage sauvignon; d'où le nom de blanc fumé (voir ce mot). FUMET Synonyme ancien de bouquet, mais plus utilisé pour les vins.
