Le cabernet sauvignon est le cépage noble le plus planté au monde. On le retrouve dans presque toutes les régions viticoles, mais son nom reste attaché aux grands rouges de Bordeaux.
Petites baies, grands vins
Ses baies sont petites, très foncées, à la peau épaisse et riches en pépins. La peau donne aux vins leur couleur profonde; les pépins et la peau, leurs tanins abondants. C’est ce qui permet aux meilleurs cabernets de vieillir longtemps.
Le cabernet sauvignon mûrit tard. Il lui faut donc de la chaleur en fin de saison, comme à Bordeaux ou en Californie. Dans un climat trop frais, il peine à mûrir et prend un caractère végétal, proche du poivron vert. Rien d’étonnant : il est né d’un croisement entre le cabernet franc et le sauvignon blanc, deux cépages qui partagent cette note herbacée.
Arômes et style
Jeune, le cabernet sauvignon est structuré et tannique, surtout lorsqu’il est élevé en fût de chêne; quelques années de cave l’assouplissent. On y trouve le cassis, la mûre et la myrtille, puis, avec l’âge et le bois, des notes de cèdre, de tabac, de boîte à cigares et de café. Son style varie selon le terroir : un Margaux et un Pauillac, pourtant voisins, ne se ressemblent pas.
Le saviez-vous ? Le cabernet sauvignon est au cœur des plus prestigieuses appellations de la rive gauche de Bordeaux, comme Margaux et Pauillac.
Bordeaux
Sur la rive gauche, dans le Médoc et à Pessac-Léognan, le cabernet sauvignon domine les assemblages, complété par le merlot, le cabernet franc et le petit verdot. Les communes de Margaux, Saint-Julien, Pauillac et Saint-Estèphe en donnent des expressions de référence : des vins sombres, très tanniques, capables de traverser les décennies.
Californie
En Californie, et surtout dans la Napa Valley, le cabernet sauvignon est le cépage phare. On y élabore des cabernets purs et des assemblages de style bordelais, dont certaines cuvées dites « cultes » atteignent les prix des premiers crus classés. Plus au nord, l’État de Washington et la Colombie-Britannique en produisent aussi de très bons.
Ailleurs dans le monde
En Italie, Bolgheri en a fait sa spécialité. L’Australie le travaille avec succès à Margaret River et à Coonawarra, et l’Espagne l’autorise dans certaines appellations, dont Ribera del Duero. Le Chili, l’Argentine et l’Afrique du Sud en possèdent aussi des vignobles importants.
Le verre
Un grand verre de type bordelais, haut et ample, laisse les tanins s’assouplir et le fruit s’ouvrir. Essayez le verre à Cabernet de la série Performance de Riedel.
