Le chardonnay est l’un des cépages blancs les plus populaires et les plus plantés au monde. Il donne aussi bien de grands blancs de garde que des vins mousseux, et il s’adapte à des climats très différents. Sa patrie reste la France : la Bourgogne pour les vins tranquilles, la Champagne pour les bulles.
Un cépage qui reflète la main du vigneron
Le chardonnay débourre et mûrit tôt. Dans les régions fraîches comme Chablis, les gelées de printemps sont son principal risque; dans les régions chaudes, il peut perdre rapidement son acidité en fin de maturation.
Il se prête à toutes les vinifications : élevé en cuve d’acier, il garde sa fraîcheur; fermenté ou élevé en fût, il gagne en ampleur. Beaucoup de chardonnays font aussi leur fermentation malolactique, qui transforme l’acide malique, plus vif, en acide lactique, plus doux, et donne une texture crémeuse et des notes beurrées.
En climat frais, il évoque la pomme verte, les agrumes et la pierre à fusil. En climat plus chaud, il tire vers la pêche, le melon et les fruits tropicaux. Le chêne ajoute la vanille et le pain grillé.
Le saviez-vous ? Les champagnes blanc de blancs sont élaborés uniquement à partir de chardonnay. Le cépage affectionne les sols crayeux et marneux : ses plus belles cuvées viennent de Champagne, de Chablis et des sols marno-calcaires de la Côte d’Or.
Bourgogne
Le chardonnay est le grand cépage blanc de la Bourgogne. À Chablis, au nord, les vins sont tendus, citronnés et minéraux, élevés en cuve ou en fût ancien qui marque peu le vin. Dans la Côte d’Or, et surtout la Côte de Beaune, ils gagnent en richesse et en notes grillées : Meursault, Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet, Bâtard-Montrachet ou Corton-Charlemagne comptent parmi les blancs les plus réputés au monde. Plus au sud, la Côte chalonnaise et le Mâconnais offrent d’excellents vins de village, souvent plus accessibles.
Champagne
En Champagne, le chardonnay est l’un des trois grands cépages, avec le pinot noir et le pinot meunier. Il apporte finesse et fraîcheur aux assemblages, et il est le seul cépage des blanc de blancs.
Californie
C’est le cépage blanc le plus planté de Californie. La Napa Valley et le comté de Sonoma en tirent des vins généreux, souvent marqués par le chêne américain ou français, tandis que les zones côtières, comme la Sonoma Coast, donnent des versions plus fraîches et minérales. La côte centrale, de Monterey aux Santa Lucia Highlands et aux Sta. Rita Hills, en produit aussi beaucoup.
Ailleurs dans le monde
On le retrouve dans les mousseux de Franciacorta, en Lombardie, et en Styrie, en Autriche, où on l’appelle morillon. L’État de New York (Finger Lakes, Hudson Valley, Long Island), l’Oregon et l’État de Washington le cultivent aussi. Dans l’hémisphère sud, l’Australie, la Nouvelle-Zélande, l’Afrique du Sud, l’Argentine et le Chili en produisent dans tous les styles et à tous les prix.
Chardonnay français ou chardonnay boisé ?
Le chardonnay élevé en cuve, comme beaucoup de bourgognes blancs et de Chablis, garde une acidité plus vive et une belle fraîcheur aromatique. Pour lui, un verre au calice plus étroit préserve sa tension : le verre à Chardonnay de la série Performance de Riedel.
Le chardonnay élevé en fût de chêne prend une robe plus dorée et des notes de vanille et de boisé qui équilibrent son fruit. Un verre plus large, qui laisse ces arômes s’épanouir, lui convient mieux : le verre Oaked Chardonnay de la série Veritas de Riedel.
