Le rosé n’est pas un cépage, mais une façon de faire le vin. Sa couleur vient de la peau des raisins rouges, avec laquelle le jus reste plus ou moins longtemps en contact. Selon la méthode et le cépage, elle va du rose très pâle, « pelure d’oignon », au framboise soutenu. Il s’en fait partout, mais ses exemples les plus connus viennent du sud de la France : Provence, Languedoc-Roussillon et Tavel, dans la vallée du Rhône.
Il a aussi une longue histoire. Les premiers vins rouges étaient sans doute bien plus clairs que ceux d’aujourd’hui : dans l’Antiquité, les techniques de pressurage et de macération donnaient des vins pâles, ancêtres de nos rosés.
Les cépages
Le grenache, le mourvèdre, la syrah et le cinsault dominent dans le sud de la France. Ailleurs, ce sont les cépages locaux qui font le rosé : pinot noir, gamay et cabernet franc dans la Loire; sangiovese, montepulciano, negroamaro ou nebbiolo pour le rosato italien; tempranillo et grenache pour le rosado espagnol. Au Pays basque espagnol, le txakoli rosé, légèrement perlant, vient de cépages locaux comme le hondarrabi beltza.
Comment on fait le rosé
La plupart des rosés sont obtenus par macération : le jus reste au contact des peaux de quelques heures à une ou deux journées, le temps de prendre sa couleur, puis on l’écoule et on le fait fermenter comme un vin blanc. Plus le contact est long, plus le vin est coloré.
La saignée consiste à prélever une partie du jus d’une cuve de vin rouge en début de macération : ce jus devient un rosé, et le rouge restant se concentre. Enfin, l’assemblage de vin blanc et de vin rouge est interdit pour les rosés tranquilles en Europe, mais autorisé en Champagne, où l’on fait ainsi la plupart des champagnes rosés.
À la dégustation
Les arômes varient selon la région et les cépages : agrumes et petits fruits rouges acidulés pour les rosés les plus pâles, melon, pêche et cerise pour les plus soutenus, avec parfois des notes d’herbes de Provence, de garrigue ou d’embruns.
Au-delà de la France, de l’Espagne et de l’Italie, le rosé est aussi important en Autriche, en Allemagne, au Portugal, en Suisse, en Californie, en Oregon et dans l’État de New York.
Le verre
Un verre au calice fin, légèrement évasé, met en valeur la fraîcheur et le fruit du rosé : le verre à Rosé de la série Veloce de Riedel.
