Originaire de France, le sauvignon blanc est aujourd’hui cultivé dans le monde entier. On le reconnaît à ses arômes vifs d’agrumes, de pamplemousse, d’herbe fraîche et de bourgeon de cassis.
Un blanc vif et aromatique
Ses vins sont généralement légers à moyennement corsés, avec une acidité marquée. On l’élabore surtout en blanc sec, seul ou en assemblage (souvent avec le sémillon), mais il entre aussi dans de grands vins liquoreux.
Ses grappes sont petites à moyennes et compactes, aux baies vert-jaune. Sur un sol fertile, la vigne est très vigoureuse : pour obtenir des vins concentrés, les vignerons doivent en maîtriser le rendement.
Le saviez-vous ? Le sauvignon blanc est l’un des parents du cabernet sauvignon, né il y a quelques siècles d’un croisement spontané avec le cabernet franc. Il entre aussi, à environ 25 % aux côtés du sémillon, dans le Château d’Yquem, peut-être le vin liquoreux le plus célèbre au monde. Enfin, il a donné au moins deux mutations : le sauvignon rouge, aux baies foncées, et le sauvignon gris, aux baies rosées.
Bordeaux et la Loire
En France, on l’appelle simplement sauvignon. À Bordeaux, les blancs secs l’assemblent au sémillon et parfois à la muscadelle, sous des appellations comme Pessac-Léognan ou Entre-Deux-Mers. À Sauternes et à Barsac, les raisins de sauvignon et de sémillon restent sur la vigne jusqu’à l’automne; le Botrytis cinerea, la pourriture noble, les dessèche et concentre leur sucre pour donner des liquoreux de très longue garde.
Dans la vallée de la Loire, Sancerre et Pouilly-Fumé en sont les références. À Pouilly, on l’appelle aussi « blanc fumé », un nom qui a inspiré Robert Mondavi : à la fin des années 1960, il a baptisé son sauvignon californien « Fumé Blanc », un terme encore utilisé pour les sauvignons élevés en fût de chêne.
Ailleurs dans le monde
La Nouvelle-Zélande, surtout la région de Marlborough, a fait connaître un style très expressif, herbacé et exotique. Le Chili, l’Afrique du Sud, l’Australie et l’Espagne en cultivent aussi de grandes surfaces.
À la dégustation
Peu de cépages offrent une palette aussi large. Le style néo-zélandais est herbacé et intense; la Loire est plus florale et citronnée; Bordeaux, plus ample et souvent élevé en barrique. En Californie et au Chili, on passe des notes de pois mange-tout au melon miel, avec une touche minérale de silex.
Le verre
Un verre au calice fin et élancé préserve sa fraîcheur et ses arômes d’agrumes : le verre à Sauvignon Blanc de la série Performance de Riedel.
